Piloncillo: endulzante artesanal que conquista el paladar

En 2017 se produjeron 316.8 mil toneladas de caña de azúcar piloncillo en México

El piloncillo o “chancaca” proviene del náhuatl chiancaca, que significa “azúcar morena”. Es preparado a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar.

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En 1493, en la época de la conquista de América por los españoles, durante el mestizaje culinario se introdujo el cultivo de la caña de azúcar. Junto con este nuevo cultivo llegaron los trapiches, la molienda y sus diferentes productos. En aquel periodo era la principal fuente endulzante para campesinos y habitantes del medio rural.

¿Cómo se hace el piloncillo?

El proceso tradicional de fabricación del piloncillo puede variar de acuerdo con la zona y costumbres. En general se realizan los siguientes pasos:

 

-Se recolecta la caña de azúcar y se exprime para obtener el jugo (trapiches).

-El bagazo que sobra se deja secar y es usado para atizar el horno.

-El jugo de la caña se calienta en el horno hasta su punto de ebullición.

-Se traslada a una revolvedora que no cesa de girar hasta hacer el dulce espeso.

-Cuando está espeso, se vacía en moldes de madera con forma de cono, como comúnmente se conoce el piloncillo.

-Una vez frío, se desmolda y empaca para su distribución.

La claridad del piloncillo está relacionada con la calidad; esto es, a mayor claridad y dulzura, mejor producto.

 

¿Se lo imagina?

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Actualmente se necesitan en promedio entre 10 y 12 toneladas de caña de azúcar para obtener una de piloncillo, dependiendo de la humedad y concentración de azúcares. Es importante recordar que es un edulcorante natural sin químicos añadidos.

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¡Consúmelo!

De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2017, se establecieron 12.1 mil hectáreas de caña de azúcar piloncillo a nivel nacional, se recolectaron 316.8 mil toneladas y generó un valor de la producción de 174.2 millones de pesos. Cuatro quintas partes de la producción de caña de azúcar piloncillo se llevó a cabo en zonas de temporal.

En los últimos seis años, el principal estado productor fue San Luis Potosí, el cual contribuyó con 60% de la producción nacional. De sus 17 municipios productores, destacan Coxcatlán, San Antonio, Tancanhuitz, Tanlajás, Tampamolón Corona y Aquisimón.

Para mayor información y desglose estadístico, consulte el Anuario Estadístico de la Producción Agrícola y el Sistema de Información Agroalimentaria de Consulta (SIACON).

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera/SNIDRUS